ХАРЧЕВНЯ – ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ В ИСКУССТВЕ!

Автор Сегодня ресторан – вчера Харчевня

Ресторанный Рейтинг! Согласитесь, звучит гордо! Сочетание твердых, устойчивых слов «ресторан и рейтинг» и правда звучат гордо, а вот Первый в Ресторанном Рейтинге – уже гордыня.

.Хорошая, добрая гордынюшка, однако акценты расставлены правильно: Первый он и в …ресторане и в космосе, все одно Первый. И у каждого из нас имеется свой «РР», в котором правильно расставлены приоритеты, разбитые на множество пунктов. Вкусовую и ценовую политику, территориальное расположение, декор и обслуживание, музыкальное сопровождение и, конечно же – кухня. Хотя куда правильнее начинать перечисление пристрастий с главного ресторанного героя – с кухни, однако каждому свое.

Автор Сегодня ресторан – вчера Харчевня

Лично для меня слово ресторан ассоциируется с неким торжеством, но это в первую секунду, а уже на второй я начинаю осознавать, что как бы мы не называли питейно-едальное заведение – все образы связаны с кухней. Только не специализированной кухней: восточной, французской или азиатской, а именно с бытовой, квартирной кухней. Ведь, по сути, главное священнодействие – у мартена, затем следуют долгие украшения блюд, тщательная сервировка стола с мысленными напоминаниями: «вилочки слева или вилочки справа?» И чем ближе мы к оригами из бумажных салфеток украшающих наш стол, тем ближе к развязке, главной сцене праздника. Так было в далеком Советском Союзе, так есть и сегодня в современной демократической России. Изменились лишь пропорции: вместо «тазиков оливье» – пиала заморского деликатеса на всех гостей, да еще, пожалуй, изменились размеры тарелок. Хотя тарелки были в Союзе, а в России – блюдо, самое настоящее блюдо безразмерное блюдо или бездонное корыто, в центре которого… тот самый деликатес.

 

Автор Сегодня ресторан – вчера Харчевня

В дни саркастического настроения такие блюда я называю: «Пролетая над гнездом кукушки», и все же надо отдать должное, иногда экзотической «помарочки» в центре огромной тарелки вполне хватает для удовлетворения если не голода, то любопытства уж точно. И порой эта «клякса» способна творить чудеса, ты медленно и с опаской вкушаешь незнакомое блюдо, а спустя минуту осознаешь: влюблен, покорен и раб экзотики навеки. Тем не менее, как бы там ни было, сколь великолепна не была бы кухня, в первую очередь ресторан, как и театр, начинается с вешалки. Впрочем, «вешалка» не только начинает торжественный момент, но и на протяжении всего вечера играет главную роль. Я до сих пор убеждена, как бы ни была прекрасна кухня, как бы ни был великолепен интерьер и вышколены официанты, главная скрипка в «ресторанном оркестре» – директор. И назовите его хоть «скрипкой» задающей мелодию романтического вечера, хоть «вешалкой»: куда «повесят» там и «сядешь», но именно от настроения и любви директора к профессии зависит Рейтинг Ресторана. Вот здесь как раз я и хочу напомнить о квартирной кухне: хозяйка торжества, она же кухни, готовя блюда, сервируя стол, добавляет главную специю – любовь, после чего любой праздник превращается в маленькое волшебство.

Вспомните фильм «Пьяный рассвет» с участием Мишель Пфайфер, где она играет роль владелицы ресторана. Будучи Первым и главным человеком в ресторане, она не стыдилась лично приветствовать гостей, уделяя каждому внимание. Помнила каждого посетителя, кто побывал хотя бы раз и снова вернулся. Знала вкусы и предпочтения постоянных клиентов, подсказывала новеньким официантам о слабостях и капризах завсегдатаев, что позволяло избежать конфликтов. Никогда не забывала поздравить с днем рождения, посылая корзину фруктов и бутылку хорошего вина. Делала комплименты и взамен получала заслуженную похвалу. Или фильм «Голубоглазый Микки», итальянский ресторан и все тот же владелец, снующий по залу среди посетителей расточавший комплименты налево, направо. Да таких примеров и в кино и в жизни немало, у каждого ресторана было свое лицо. К сожалению, сегодня этим лицом стало блюдо. Может, конечно, это и правильно, время бежит, меняются правила игры, условия, меню и блюда, однако мне по-прежнему хочется думать, что это временная тенденция. Ветер перемен сегодня дует с кухни, но кто знает, откуда завтра донесется запах.… Тем более что эта временная причуда прижилась лишь в нашей стране, тогда как в Венеции и сегодня владелец предпочитает лично слышать от клиентов сложившееся мнение о ресторане, коллекционирует впечатления, прислушивается к жалобам и, особенно к ценным советам, опыту бывалых. Он и сегодня, сейчас выходит в зал, медленно прогуливаясь между столиками, выделяет особенно интересные лица. Точно также и в Англии, и во Франции, и едва ли я ошибусь, если скажу что в большинстве стран у каждого ресторана – свое лицо. Стоит ли жалеть, что у российских ресторанов лицо неодушевленное? Думаю да, стоит. Потому как хотя и встречают тебя у подъезда парадным чествованием портье да лакеи в ливреях, хоть и расшаркиваются, низко клонясь в реверансе низкорослые пажи, хоть и придерживает метрдотель спинку византийских кресел, а все одно, хочется произнести слова: «Я был у … Васи».

Рестораны Советского Союза мне знакомы большинством своим из рассказов соседки, работника торговли; байками из кинофильмов и книг; да еще, пожалуй, мне повезло застать эхо советского общепита, но уже в перестроечном варианте. Впрочем, был и личный опыт.

Мне было шестнадцать лет, когда я впервые попала в настоящий ресторан. Старшая сестра со своим супругом решили отметить годовщину своей свадьбы и для этого торжества выбрали лучший ресторан города – «Интурист». И что с того, что тот «Интурист» по географическому расположению значительно южнее московского ресторана, где-то на задворках глубинки российских окраин. Как ничто и то, что в ресторан я отправилась в сопровождении взрослых, а не самостоятельно. В ту пору для меня существовали три главных критерия. Первое – приставка «Ин», потому как в городе был еще и простенький «Турист». Вторая – это ресторан, а не какое-нибудь заштатная кафешка или столовка. И третье – ресторан работал до двадцати трех часов вечера, а это означало, что мне предстоит вкусить запретный плод ночной жизни,  заглянуть за кулисы взрослой жизни. Едва ли я вспомню, что мы ели и пили, потому, как заказ делала естественно не я, зато очень хорошо помнятся долгие приготовления, когда смело можно воскликнуть: «Народ для разврата собрался». «Разврат» состоял из зеленого платья с белоснежной вышивкой по всему подолу и длинной юбки более чем приличной. Туфель на низком каблучке – стиля «Учтивость старой девы». И прически: «Мне больше ста, а я еще жива». Но разве для меня тогда было это важно? Отнюдь. Впрочем, лукавлю, прическа была важна, она была особенной деталью, основным и главным штрихом внешнего вида в тот вечер. Суперсовременная сестра единогласно утвердила решение упаковать мои непослушные волнистые кучеряшки валиком вокруг головы. «Голубь мира» – стильная, модная укладка тех лет для женщин которым «За…», начиная от диктора телевидения и заканчивая буфетчицами заводских столовых. Моего «мирного голубя» нафаршировали шиньоном из чужих волос, пришпилив к голове миниатюрными заколками. Главная цель сделать меня старше была успешно достигнута, а в остальном – труд парикмахера оказался напрасным. Для «голубиной» прически я оказалась слишком непоседливым «воробьем», находясь в постоянном движении крутила головой влево, вправо – пытаясь лучше рассмотреть увидеть и запомнить все в тот волшебный, сказочный вечер. Естественно через полчаса моя голова напоминала игольницу, коробочку для колющих и режущих предметов. Еще через полчаса «голубиный» шиньон перекочевал с моей головы в дамскую сумочку старшей сестры, а у меня, наконец, начался первый торжественный вечер выхода в свет и первый шаг к взрослой жизни. Вот это я и запомнила на всю жизнь. Думала ли я тогда, что до стадии «взрослая» мне понадобятся прожить еще долгих двадцать лет? Едва ли. Зато я точно познала степень важности, величавости, строгости, великолепия и утонченного вкуса.

 

Автор Сегодня ресторан – вчера Харчевня

Следующая встреча с рестораном – перестроечный общепит. Кооператоры и фирмачи, скупив кафе, столовые, достали из заначек льняные скатерти, стелившиеся некогда для начальства. Со склада вытащили весь запас стекла и хрусталя. Пустили в ход резервные запасы приборов из мельхиора и серебра, а главное – белоснежные тарелки, порционные, полу-порционные, пирожковые и множество других тарелочек, пиал и прочей посуды впервые в изобилии стали появляться на столах ресторанов. Роскошь и богатство сервировки радовало глаз, ценили, но, увы, не дорожили, ибо не понимали, а точнее не знали правил этикета, хорошего тона, вкуса, этики и эстетики. Директорами ставили людей далеких от ресторанного призвания, скорее назначали по рекомендации, протекции, финансовому положению. Впрочем, чего греха таить и среди них находились  люди с призванием, по специальности. Модная тенденция – торговля и общепит захлестнули страну, вытеснив с рынка промежуточные сферы деятельности, в особенности маленькие уютные кафе, а о столовых, буфетах и «Кулинарии» и говорить, не стоит. Мне вспомнился смешной эпизод, произошедший в ресторане восточной кухни с западным названием питейной обители – «Блюз». Молодая девушка, официант обслуживала своих первых клиентов. Посетителями как назло или по счастью, оказались иностранцы, дойдя до десерта в меню, мужчина обратил внимание на фразу: «Чак и Чаки» и заинтересованно спрашивает у официанта: «Что это?» «А это», – разочаровалась в выборе импозантного мужчины официантка, – «это батон, разрезанный пополам и сверху политый медом», – с уверенностью отвечала молодая особа. «Тогда почему один – Чак, а второй – Чаки?» – не удовлетворил свое любопытство простейшим ответом иностранец. «Потому что Чак – низ батона, а Чаки – верх булки. Кладете Чаку на Чака и едите». «А Чаку и Чака входит в стоимость Чак и Чаки?»

Вот так знаменитое пирожное «Чак-Чак» превратилось в булку-батон, верх-низ, политый медом по цене Чаку и Чака. И такие ляпы наблюдались на каждом шагу. Стоит ли вспоминать о популярных пиалах с водой и долькой лимона, это блюдо чаще всего использовалось как напиток, а не для мытья пальцев после употребления дичи. Хотя до сих пор спорят, как же правильнее есть дичь – руками или вилкой и ножом? По мне так культурно – ножом и вилкой, хотя менее безопасно и рискованней для соседей – руками. А еще лучше птичку не заказывать вовсе, поступать как Фаина Раневская: «Не буду его есть. У него такой вид, как будто его будут сейчас любить». А вообще Фаина Раневская находка для вегетарианцев: «Я не могу есть мясо. Оно любило, ходило, смотрело…» и шутливо заканчивала: «Мясо я держу для людей».

Но шутки в сторону, вернемся к нашим баранам, простите – ресторанам. Перестроечные рестораны напоминали рестораны эпохи НЭПа, их посещали лишь свободные люди. Свободные от финансовой недостаточности, от людских предрассудков, свободные от политических перемен в стране, люди – не обремененные большинством положительных качеств и обремененные гардеробом одного цвета и  фасона. На этом сходство с НЭПом заканчивалось, впрочем, есть еще одно сходство, перестройка в ресторанах длилась так же недолго, как и время НЭПа. Вместе с изобилием появилась и потребность в знаниях. Появились институты гостиничного и ресторанного хозяйства. Появилась потребность в хороших поварах, предпочитали пригласить иностранных шеф-поваров, полностью полагаясь, что с этим приобретением получат и все остальное. Ан нет, как показала практика, посетителям ресторана недостаточно великолепного блюда, изящного декора, и даже более чем мало вышколенного персонала, захотелось большего, всего и сразу. Тогда и приняли решение объединять рестораны с барами. В стране, где прежде считалось «не комильфо» сидеть в одном зале за роскошным обеденным столом и барной стойкой, вдруг стало традицией. Все перевернулось с ног на голову. Бары, они же рестораны, значительно облегчали жизнь, большинству посетителей, можно медленно потягивать коктейль, растягивать удовольствие при этом, значительно экономя бюджет и не услышать унизительного намека: «Заказывать будете?» Да, избавиться от позора и унижений всегда приятно, однако волнительный момент торжества, возвышенности и величия на какое-то время был украден. Теперь все пили, ели и танцевали одновременно в одном зале, в одном помещении. Оглушающая музыка, туда-сюда снует молодежь, мельтешит, суетится, тогда, как благочестивые старцы вальяжно восседая за столами с белоснежными скатертями, медленно с наслаждением трапезничали, а сами тем временем выискивали из яркой, разноцветной молодежной толпы – достойную.

Я хорошо помню, как вечерами мы с подружками собирались толпой и приступали к священнодействию, сборам. Одевалось только самое лучшее, если золото, то оптом, сразу и много. Полтонны косметики, вместо обуви каблук, как Эйфелева башня, поддерживаемый тонким шнурком.  Это сегодня я говорю – обувь для прокаженных, а тогда эти туфли были танцевальными. О длине юбки, о количестве лоскутков на теле вместо одежды и говорить не стоит, у каждого поколения своя мода, своя мораль, свои нравы. «Телесные конвульсии на танцполе до утра!» – вот главный девиз молодежи был тогда и есть сейчас. И я с улыбкой наблюдаю, как моя дочь точно также как некогда ее мать, вечерами тщательно собирается в ночной клуб, стремясь подчеркнуть свою индивидуальность, выделить достоинства. Я прекрасно понимаю, что все молоденькие девушки, прибывая в клуб, напоминают клетку яиц. Этакие яйца-заготовки, отполированные, облизанные, ухоженные и похожие друг на друга, как сиамские близнецы. Одна на всех прическа, цвет волос, макияж, гардероб, все строго по стандарту заданному популярной звездой, тенденцией моды. Как знать, может к рассвету кому-то из них повезет, и ее превратят в яйцо Фаберже, в короткую или долгую  сказку о «Золушке».

Однако я снова отвлеклась, пора вернуться к барам-ресторанам. Приятно осознавать, что каприз посетителей ресторанов заставил владельцев перестроить политику общепита, отделить зерна от плевел. Отрадно получить обратно чувство торжественности, обрести украденное некогда благородство, вернуться к былой возвышенности и волнующим, щекочущим мгновениям, которые в состоянии получить только в ресторане. Нам вернули роскошные интерьеры в вензелях да канделябрах. Придали лоск виду ресторана с уличной стороны, так что проезжая мимо невольно вспоминаешь о существовании титулов, монархии, с уколом легкой зависти вдруг осознаешь, что есть в мире маленький ресторан со своими правилами и устоями, где обязательно творятся чудеса, где сказка становится былью. Великолепные официанты уже не напоминают набор благородных пингвинов, а учтивость метрдотеля лишний раз подчеркивает Ваше достоинство. В таких ресторанах осанка выпрямляется, на лице появляется аристократическая едва уловимая улыбка, все жесты наполнены степенностью и благородством. В зале звучит тихая музыка, играет оркестр, голоса посетителей и официантов приглушенные, а с кухни доносится едва уловимый аромат специй и пряностей. Казалось бы, весь мир совершенен, пребывая в гармонии с самим собой, ты просто уверен – суета и проблемы остались где-то далеко, позади в шумном городе, огромной столице могучей и величавой России. В такой обстановке уже не лезут глупые сравнения блюд с гнездом кукушки, вместо этого они приобретают неповторимый вкус тщеславия, снобизма. Бокалы и фужеры наполнены тончайшим ароматом состоятельности и благородства, и ты уже не задаешься вопросом: «Как есть цыпленка табака?»

Вместе с этой сказкой вернули и рестораны динамичного, быстрого, стильного современного класса. Здесь не найдешь вензелей, как не увидишь и канделябров, у входа никто не склонится в поклоне, тем не менее это не означает, что Вам не рады, и Вас не ждали в этой дорогой «столовой». Отнюдь, порой встречается современный ресторан, где уровень кухни и обслуживания не то что не уступает, а превосходит сказочную страну. Хром, стекло, пластик, камень – вот основные критерии современного ресторана. Все быстро, но идеально. Миниатюрными порциями, но калорийно. Ни позерства, ни пижонства, только конкретика. Здесь не лезут к Вам в душу, соответственно этого ждут и от Вас. Расчет, скептицизм, цинизм, практичность с учетом взаимности от клиента. Сухо звучит, не нравится? Ваше право, не ходите. Благо нам вернули массу вариантов с неограниченным правом выбора. Кому-то сказку, кому-то питаться на «раз-два-три», а кому и кухню древних греков, острого Тайланда; жгучей Мексики, Бразилии. Пикантные деликатесы Франции с неповторимым вкусом сыров и паштетов. Об одном вине можно говорить часами. Традиционная и чопорная Англия с консервативной кухней на первый взгляд, но как оказалось на поверку – консерватизмом там и не пахнет. Разве что чай сохранил за собой девственный титул. Однако есть рестораны чайный церемоний, долгих и важных чаепитий дальнего Востока. Нельзя не упомянуть полюбившиеся россиянам рыбные рестораны. Безразмерные аквариумы с плавающими рыбами редких пород. Среди них имеются и хищные рыбы, одним словом – рыба на любителя. Но большей популярностью все же пользуются рестораны класса «суши». Суши дорогие, дешевые, на вынос и с собой. Разнообразие начинок, съедобной обертки: угорь, креветка, рис в зелени, рис без зелени, икра в рисе, икра без риса. Лосось, семга, форель и обязательный фрукт-овощ – авокадо, да чего только в «Суши» нет. И категория «сушильных» ресторанов от мал до велика. Я иногда задумываюсь, чем отличается каракатица с Пушкинской, от каракатицы с Отрадного, и вдруг осознаю: географическим местонахождением и интерьером. Хотя вполне возможно, что я ошибаюсь, и все же любопытно, как маленький морской гад, сумел поработить целую страну. А сегодня у этого «гада» в рабстве и наша страна, но вполне возможно это и не так плохо. Потому как эксперимент с русской кухней, особенно с русскими национальными напитками, едва не провалился в бездну. Да и настоящих, исконно русских блюд большая часть оказалась далека перебором специй и приправ, а напитки напоминали жидкость по сбору градусов, нежели напиток прошлого. Хотя как знать, еще Александр Пушкин писал следующие строки: «О пиво, страха усыпитель / И гневной совести смиритель», может любимый русский поэт и прав, исконно-русское пиво, очень крепкий напиток, но это уже детали.

 

Автор Сегодня ресторан – вчера Харчевня

Наша страна с успехом пережила эпоху ресторанной пятиминутки, плавно вливаясь в русло долгоиграющей сладостной трапезы. Все же нам оказалось более родным и близким романтическая обстановка в тихом уютном ресторане с любимым человеком. Иногда полезными оказываются сухие, деловые ужины с партнером, рассчитанные на голодный пафос. Нам просто необходим комфорт, идеальное обслуживание, шикарный интерьер, роскошная карта вин и великолепное меню. Учтивость и благородство за соседним столиком, звуки тихой мелодии исполняемой оркестром. И для полного счастья не хватает самой малости, самого главного – любви и почтения Первого лица ресторана. Вкрадчивый голос тихо прошепчет: «Вам у нас нравится? Вы довольны нашим рестораном?» и вот тогда ты почувствуешь, что по настоящему счастлив, а в твоем Ресторанном Рейтинге – этот ресторан окажется Первым.

Россия всегда относилась к ресторанам трепетно, боготворя сие заведения и причисляя к искусству. Что ж можно сказать с уверенностью: Господа! У нас очень хороший вкус.

                                                                                        Светлана Гойхман     

p.s.: «Аппетит – это галантная вежливость природы, которая позволяет нам потребность считать удовольствием»                                                                               Андриан Декурсель.

One thought on “ХАРЧЕВНЯ – ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ В ИСКУССТВЕ!

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>